28 octobre 2008
St Jacques et sa purée de panais
Le panais
Le panais fait partie des anciens légumes oubliés. Ancêtre de la carotte, il se cuisine en purée ou dans un pot au feu. Il peut également être préparé cru. C'est un légumes très intéressant pour ses valeurs nutritives. Riche en glucides complexes, en fibres et en potassium, le panais contribue à couvrir les besoins quotidiens des adultes qui souhaitent atteindre l’équilibre nutritionnel. Sa teneur en fibre favorise la régulation du transit intestinnal. De plus il permet la diversification des légumes hivernaux, et on le sait, un bon équilibre alimentaire passe par la diversité.
Pour ma part c'est sous forme de purée que je l'apprécie le plus, juste agrémenté d'un peu de beurre et d'un filet d'huile d'olive extra. Met fin d'exception, il se marie à merveille aux St Jacques ....
VALEURS NUTRITIONNELLES POUR 100G :
Valeur énergétique: 58 Kcal ; Protéines : 1.3g ; Lipides : 0.4g ; Glucides : 12.1g ; Teneur en fibres : 2.1g
Ingrédients
Quelques St Jacques
Panais bien frais
Huile d'olive
Beurre
4 sucres blancs en morceaux
1 CS de vinaigre balsamique
Ciboulette
Quelques copeaux de parmesan
Laver et éplucher les panais. Prélever quelques coeurs durs pour les détailler en fins batonnets pour la préparation des chips. Cuire les panais à la vapeur, afin de conserver un maximum leur arôme. Une fois cuits, les écraser en purée, mélanger avec un peu de beurre et un filet d'huile d'olive.
Pendant ce temps préparer vos chips de panais : une fois détaillés un julienne, les faire poêler dans de l'huile d'olive. Réserver sur du papier absorbant.
Dans une petite casserole préparer un caramel de vinaigre balsamique : faire chauffer le sucre avec le vinaigre. Une fois la texture sirupeuse atteinte, décorer vos assiettes.
Faire cuire dans un peu de beurre vos St jacques en petites brochettes. Dresser vos assiettes, en décorant avec la ciboulette, le parmesan et les "chips de panais".
Bon appétit !
03 juillet 2008
La technique imparable de la cuissson des St Jacques
Pour ceux qui me connaissent personnellement, vous ne serez pas surpris d'apprendre qu'aujourd'hui jour de repos pour zhom et moi, nous avons testé un bon restaurant.
A deux pas de chez nous, située sur l'île Piot face à avignon, l'Auberge Restaurant La Treille, ancienne bastide de la fin du XVIIIème, située dans un joli parc arboré, nous a concoté un menu de choix.
En plat principal nous avons choisi des St jacques. Le serveur conscienscieux est venu nous demander si tout allait bien. Nous avons eu l'honnêteté de lui faire remarquer que les St Jacques était un poil trop cuite. En professionnel, il nous a avoué apprécier la remarque constructive et à notre grande gène a fait refaire une deuxième assiette afin de nous faire tester la qualité de la cuisson. Je vous dis pas à la fin du repas comme nous étions repus !
VALEURS NUTRITIONNELLES POUR 100G :
Valeur énergétique : 88 Kcal ; Protéines : 16.8g ; Lipides : 0.8g ; Glucides : 2.4g
Si je peux me permettre en tant qu'experte de la St Jacques (et oui je suis née à St Brieuc !) voici une technique imparable pour réussir la cuisson des St jacques ...
Pour une cuisson parfaite de la St jacques délicatement dorée à l'extérieur et nacrée à l'intérieur (un peu plus que sur la photo qui n'est pas la mienne mais qui illustrait bien cette astuce) il faudra très peu cuire la St Jacques. Pas toujors facile lorsqu'il y en a plusieurs a cuire !
Alors mon truc c'est de les "embrocher" sur un pic à brochette en bois quel'on racourcira en fonction de la largeur de la poêle. Surtout ne pas trop les serrer. Faire fondre le beurre et juste après l'apparition de sa mousse lorsque celui-ci a fini de chanter (jolie couleur dorée) y déposer les brochettes . Cela sera plus facile ainsi à retourner en même temps permettant ainsi de mieux maîtriser la cuisson.